Per la crema di ricotta: 1 chilo di ricotta di pecora freschissima, 600 gr di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, 150 gr di cioccolato fondente a gocce, ciliegie candite (2 per cannolo), scorzette di arance candite (1 per cannolo).
Prepariamo le "scorze": Se avete la possibilità usare una planetaria con l'attrezzo a foglia, quindi mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto al miscuglio di farina e farlo amalgamare bene, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l'aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un'ora. Spianare l'impasto ad uno spessore sottile spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l'impasto. Quando avete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti del diametro di almeno 10 cm. Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d'olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l'albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, 2-3 per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
Prepariamo la crema di ricotta: Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un'ora e quindi stracciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.
Confezioniamo i cannoli: Riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita all'estremità, mettere in un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo ed infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita. (FONTE: WWW.RICETTEDISILIA.NET)
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